当店では，機械による大量生産を行わず，県内産を主体とする原料にたっぷりと手間と時間をかけ，昔通りの製法と昔通りの木製の大桶で，自然の力（熱）をもとに製造しています。昔ながらの醤油・味噌の醸造技術は伝統的な産業文化であるとの観点，および，できるだけ自然の力による食品製造が望ましいとの観点から，昔通りの製法と道具による醸造・製造方法を保持しています。

醤　油

仕込み（工程1〜6）

醤油の仕込みは，1年に1回，2〜3月頃に行われます（寒仕込み）。醤油の主原料は粉砕された脱脂大豆と小麦であり，これらを麹にした後，塩水に入れます。

工程１：大豆（脱脂大豆蒸し）

工程2：小麦との混合

工程３：麹の種付け

工程４：麹室への盛り込み

工程５：麹室にて麹の作成（製麹）

醤油桶での発酵

諸味の作成

左側写真：粉砕脱脂大豆を床に盛り，熱湯を掛けて蒸らします。


右側写真：続いて，釜の上に載せた甑の中に粉砕大豆を運び入れ，釜の火で本格的に蒸します。

左側写真：当初，黄白色だった脱脂大豆は，蒸すことによって暗褐色に変化します。蒸した脱脂大豆を甑から取り出し，粉砕小麦とよく混ぜます。続いて，麹菌を撒き，再びよく混ぜます。

右側写真：麹室に運び込み，積み重ねた木の折（おり）の中で醤油の麹を作成します（3日間麹菌の活動に適した温度に保つ）。

工程６：麹出し・塩水混合

右側写真：麹室の折の中で作成された醤油の原料の麹（小麦と大豆の麹）。下写真：醤油蔵に並べられた醤油桶。中に塩水を溜め，その中に出来上がった麹を入れます。右下写真：醤油桶の塩水中に入れられたばかりの小麦と大豆の麹（発酵前）。

工程７：発酵による醤油諸味(もろみ)作成

上槽（ふねかけ）

工程８：上槽：諸味から醤油を搾る

火入れ（精製）

工程９：火入れ：醤油を大釜で熱し発酵を止める

瓶詰め

完成

工程10：

冬

春

夏

醤油桶の中の塩水と小麦・大豆の麹の混合物は，春から夏の自然の熱によって発酵し，諸味になります。

左側写真：初夏から夏にかけては発酵が進み，諸味の表面に気泡が多数現れます。


右側写真：仕込み直後から，発酵が進んでいる間は，頻繁に「櫂を突く（櫂棒で諸味をよく攪拌する。空気を中に送り込むため）」必要があります。

秋

春夏秋を経て完成した諸味を布の袋に詰めて搾ります。

諸味完成後随時

左側写真：桃桶（桃の形をした手桶）を使って，諸味を長方形の布の袋に次々と詰めていきます（袋は250枚ほど使います）。


左下写真：諸味を入れた布の袋を，槽（ふね）と呼ばれる木の枠の中に入れて横に並べ，さらに上に積み重ねて行きます。


右側写真：木の槽（ふね）から搾られた醤油が手前の水槽に流れ落ちているところ。諸味を入れた袋を積み重ねると，最初は自重で醤油が搾られます。その後，油圧式の加圧器（緑の筒は圧力シリンダー）を使って圧搾します。

左側写真：大釜での火入れ作業。搾った醤油を83℃まで煮て，発酵を止める。

下側写真：火入れを行った直後の醤油は，店頭の貯蔵用木桶に運ばれます。まだ熱いため，湯気が立ち上ります。

上槽に引き続き，搾られた醤油の火入れを行います。大釜で醤油を83℃まで熱し，発酵を止める作業です。

一升瓶もしくはペットボトルに醤油が詰められて完成です。